Veneta Botti Schön

PŘEDSTAVENÍ PODNIKU

 Společnost VBS Veneta Botti Schön vznikla v roce 2010 a má sídlo v Rakousku, nedaleko vinařských oblastí Wachau a Wagram.

Společnost VBS je na trhu nová, ale má za sebou již léta zkušeností a tradic.

Je výsledkem sloučení firmy Schön, která se od roku 1856 zabývá řemeslnou výrobou sudů a dřevěných kádí v Rakousku, a firmy Veneta Botti, která působí v Itálii od roku 1997 a dnes je národním pojmem v oblasti dřevěných nádob. Ta přinesla do společnosti VBS technologii a inovaci.

 

PRODUKTY

Hlavním předmětem naší produkce jsou sudy a kádě určené ke zrání ve všech objemech a rozměrech, a to od 10 hl dál. Tyto produkty jsou vyráběny na míru a na objednávku.

Sudy mohou být kulaté nebo oválné, se standardními rozměry nebo vyrobené na míru   v rámci optimálního využití prostor sklepa.

Sudy mají standardní příslušenství (dřevěná dvířka v předním dnu, ventil z nerezové oceli umístěný na dvířkách, nerezový ventil pro odebírání vzorků a dřevěné stojany), ale mohou být přizpůsobeny osobním potřebám a obsahovat mnohé další doplňky z nerez oceli.

Pokud chcete, aby vaše sudy byly originální, v předním dnu je možnost provést dřevoryt  v basreliéfu s logem sklepa.

Kádě ve tvaru komolého kužele se obecně používají na fermentaci, ale občas i na zrání. Podle způsobu použití obsahují různé příslušenství, aby jejich používání bylo snadnější a racionálnější.

V případě, že průchod není dostatečně prostorný, aby se daly sudy či kádě přenést, lze je smontovat přímo až ve sklepě.

Malou část naší výroby představují i barely postavené z fošen z vybraného dubu evropského s větší tloušťkou, než má štípaná fošna francouzského typu (od 32 mm dál), nebo z jiných druhů dřeva, jako je třešeň, akát, jasan, kaštan, morušovník atd. Mohou mít objem od 100 l do 700 l.

 

VÝBĚR DŘEVA

Nejpoužívanějším typem dřeva na produkci kádí a barelů je dub, který pochází z nejlepších lesnických produkcí Chorvatska, Bosny, Maďarska, Rakouska a Francie. Na naše kádě vybíráme převážně dřevo z pahorkatin a hor, kde je rozšířenější quercus sessilis. Tato varieta je kompaktnější, má jemnou vláknitost, pomalejší roční přírůstek   a obsahuje hodně aromatických komponent. Medulární cévy této variety jsou jemnější   a váčky, které obsahují taniny, jsou menší. To znamená, že množství taninů, které přejdou do vína, bude menší a nebude pro víno agresivní.

Další výběr se týká dispozice medulárních paprsků. Tyto paprsky jsou parenchymatický (tvrdý) materiál, který funguje jako bariéra pro prostup kyslíku. Pokud probíhají po celé délce a jsou paralelní k nejdelší straně fošny, přispívají k jemnější permeabilitě.

Tyto charakteristiky jsou zásadní u štípaných fošen, používaných na zrání vína ve Francii. Štípané fošny však nelze používat na velké sudy a kádě, protože by to bylo příliš nákladné, jednak kvůli velmi malé výnosnosti (60/70 %), a jednak kvůli množství materiálu určeného ke zrání. Totiž jestliže jsou barikové sudy všechny stejné a používají fošny s jedinou délkou, na sudy musíme nechat vyzrát všechny délky od 110 cm minimálně až do 250 cm a v různé tloušťce.

Lze však získat fošny s těmito charakteristikami, pokud používáme pouze 2/3 z centrálních desek kmenu (viz nákres) nařezané pilou. Naše fošny jsou získány z tohoto typu desek.

Na sudy (až do objemu 20 hl) můžeme používat také následující druhy dřeva:Akát, měkké dřevo, velmi kompaktní vlákna, vhodné na bílé víno a vína vyráběná z polosuchých hroznů (passito).
Kaštan, dřevo s vysokým obsahem taninů a hořčin, vhodné na dobře strukturovaná vína.
Pouze na barely můžeme používat také:
Třešeň, hodně porézní dřevo, vhodné na destiláty.
Jasan, neutrální dřevo na transparentní destiláty.

Naše snaha o kvalitu začíná výběrem dřeva, protože pouze pečlivá selekce a přirozené vyzrávání umožňují získat produkt s vysokým standardem.

Velkou část čerstvého dřeva kupujeme a necháváme vyzrát na našich prostranstvích jak v Itálii, tak i v Rakousku. Kromě toho spolupracujeme se dvěma dodavateli přirozeně vyzrálých dubových prken, kteří se nacházejí poblíž a jsou schopni pokrýt jakékoli požadavky.

ZRÁNÍ DŘEVA

Fošny rozdělné podle tloušťky a rozměrů se nechávají vyzrát na volném vzduchu, a to          po dobu od 2 do 4 let podle průběhu ročních období a podle tloušťky dřeva.

Čerstvé, právě nařezané dřevo má hodnoty vlhkosti od 60 do 80 %. Je nutné ho vysušit, aby jeho tkáň ztratila vnitřní vodu a dosáhla izometrické rovnováhy s okolním prostředím. Praxe ukazuje, že pro dosažení stability je důležité dospět pod hranici 18 %.

Dřevo tím také zmenší svůj objem (asi o 13 – 15 %), který je variabilní podle typu vláknitosti: široká vlákna mají větší tendenci zmenšovat objem, protože jsou poréznější.          V podstatě je to volná nebo kapilární voda (nazývaná také nadbytečná voda), která se eliminuje proto, že na její eliminaci je zapotřebí méně energie než na eliminaci konstituční vody a hygroskopické vody.

Vysoušení dřeva obecně může probíhat přirozeně, na volném vzduchu, nebo uměle ve vysoušecích pecích. Při umělém vysoušení je ztrátě vlhkosti rychlejší a tato náhlá ztráta vody v hlubších vrstvách dřeva má za následek rychlé zmenšení objemu, které může poškodit strukturální integritu a způsobit zlomení vlákna, zlomení mízních paprsků a vznik prasklin. Kromě toho by v okamžiku, kdy by dřevo přišlo na delší dobu do kontaktu s tekutinou (jako v případě sudů), došlo k rychlé absorpci vlhkosti s důsledkem hydrického šoku.

Umělé vysoušení je prosté fyzické odstranění vody z tkání, což má výhodu v menší časové náročnosti, ale nedochází ke zlepšení kvality dřeva určeného k uchovávání vína.

Naopak přirozené vysoušení, kromě toho, že eliminuje nadbytečnou vodu mnohem pomaleji a bez strukturálního poškození, umožňuje vzduchu, slunci a dešti jemně a postupně transformovat složky dřeva. Samozřejmě je mnohem nákladnější, ale je nutné pro získání garantovaného produktu a zcela nezbytné pro použití dřeva v enologii.

Jevy, které probíhají ve dřevě během vyzrávání, mohou být chemické, biochemické a fyzikální.

Obecně vedou k rozkladu nebo narušení makrostruktury dřeva a vedou ke vzniku jednodušších molekul. Dochází ke vzniku enzymatických reakcí, které způsobují vznik nových molekul tím, že modifikují aromatický profil dřeva.

Důležitou roli hraje oplachování deštěm, protože velká část molekul, které jsou transformované a tudíž transportované kapilárními pohyby na povrch, je oplachována dešťovou vodou. Důsledkem toho je redukce hořké a adstringentní (stahující) chuti, která charakterizuje čerstvé dřevo.

Na chemické rovině dochází především k hydrolytickým a oxidačním reakcím, které podporuje přítomnost vody a slunečního světla. Obzvláště se to týká ligninů (z nichž se tvoří fenolaldehydy s výraznými aromatickými charakteristikami) a polyfenolů (z nichž se tvoří fenolové kyseliny, které nejsou tak důležité pro vůni, ale utvářejí charakteristiky chuti).

Pokud se týká biochemické roviny, enzymatické reakce jsou vyvolány přítomností houbové mikroflóry, přítomné v prvních 10 mm dřeva (především v povrchových prasklinách či štěrbinách) a týkají se hlavně taninů a polysacharidů. Kromě produkce fenolových kyselin, jednoduchých cukrů atd. zvyšují propustnost povrchových vrstev dřeva a v důsledku toho i možnost proniknutí vody ze vzduchu.